Share
Lektyny to powszechnie występujące białka pochodzenia roślinnego, zwierzęcego lub mikrobiologicznego, przy czym najbardziej popularne w diecie to aglutynina zawiązków pszenicy oraz lektyny roślin strączkowych. Szczególnie wysoki poziom zawartości lektyn oznaczany jest w nasionach fasoli i grochu (konkanawalina A, lektyna grochu).
Lektyny z nasion roślin strączkowych mogą mieć działanie antyodżywcze oraz być przyczyną zatruć. Przypadki ostrej toksyczności u ludzi wywołanej aktywnymi lektynami roślin strączkowych są dobrze opisane w literaturze. W przypadku zatrucia objawy niepożądane pojawiają się na ogół w ciągu 1–3 godzin na przykład po spożyciu niedostatecznie przetworzonej fasoli i obejmują nudności, wymioty, biegunkę, bóle brzucha. Aktywność i poziom zawartości lektyn w nasionach roślin strączkowych można obniżyć m.in. dzięki odpowiednim procesom namaczania i obróbki termicznej. Dlatego przedsiębiorstwa spożywcze wykorzystując tego rodzaju surowce roślinne powinny uwzględnić procedury ograniczające zagrożenie dla konsumentów.
Przypadki zatruć wywołanych obecnością lektyn w żywności są rzadkie jednak incydenty zarejestrowane w ostatnich latach w kilku krajach UE sprawiły, że Komisja Europejska zwróciła się do:
- Laboratorium referencyjnego Unii Europejskiej ds. mikotoksyn i toksyn roślinnych o przedstawienie przeglądu dostępnych metod analizy lektyn w żywności; oraz
- Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności o przeprowadzenie oceny ryzyka dotyczącego zagrożeń dla zdrowia związanych z obecnością lektyn w żywności.
Lektyny na gruncie prawa żywnościowego mogą być klasyfikowane jako zanieczyszczenia (naturalne toksyny roślinne). Dlatego w wyniku powyższych konsultacji mogą zostać przyjęte szczegółowe środki zarządzania ryzykiem, jak na przykład: informacje publiczne dla konsumentów, zalecenia dotyczące dobrych praktyk produkcyjnych i znakowania żywności, ustalenie maksymalnych dozwolonych poziomów lektyn w żywności na gruncie przepisów dotyczących zanieczyszczeń.
Nasiona roślin strączkowych są cenione ze względu na wartość odżywczą, szczególnie jako alternatywa białkowa względem produktów pochodzenia zwierzęcego. Dlatego konsumenci coraz częściej włączają je do jadłospisu, w postaci produktów gotowych lub samodzielnie przygotowywanych potraw. Niewłaściwe postępowanie ze świeżymi lub suszonymi nasionami roślin strączkowych może mieć negatywne konsekwencje dla zdrowia. Dlatego warto zwrócić uwagę, że w przypadku części środków spożywczych dostępnych na rynku (szczególnie nasiona świeże i suszone) mogą pojawić się wątpliwości czy informacje na temat sposobu użycia dają podstawy do ich bezpiecznego stosowania przez konsumentów. Na wielu opakowaniach brak informacji o rodzaju i czasie odpowiedniej obróbki przed spożyciem. Brak takiej informacji może stanowić podstawę do skutecznego zakwestionowania produktu przez inspekcję. W przypadku szkody wyrządzonej przez taki środek spożywczy odpowiedzialność podmiotu branży spożywczej może być egzekwowana na gruncie norm kodeksu cywilnego.
Uzasadnieniem do podania instrukcji użycia, w przypadku produktów wymagających przygotowania przez konsumentów są postanowienia unijnego rozporządzenia nr 1169/2011, w którym przewidziano wykaz danych szczegółowych, których podanie jest obowiązkowe.
Instrukcja użycia środka spożywczego jest jedną z informacji zawartych w tym wykazie. Podanie instrukcji jest obowiązkowe, w przypadku gdy w razie braku takiej instrukcji odpowiednie użycie danego środka spożywczego byłoby utrudnione.
Z punktu widzenia ogólnych zasad dotyczących informacji obowiązkowych, instrukcja użycia jest informacją służącą ochronie zdrowia konsumentów i bezpiecznemu stosowaniu żywności. Dlatego decyzja o jej zamieszczeniu w kontekście opisanych powyżej potencjalnych zagrożeń jest w pełni uzasadniona.
Źródła:
– Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz. U. UE. L. z 2011 r. Nr 304, str. 18 z późn. zm.).
– Standing Committee on Plants, Animals, Food and Feed Section Novel Food and Toxicological Safety of the Food Chain; 27 February 2023; sante.g.3(2023)3617044;
– Adamcová, Anežka, Kristian Holst Laursen, and Nicolai Zederkopff Ballin. 2021. „Lectin Activity in Commonly Consumed Plant-Based Foods: Calling for Method Harmonization and Risk Assessment” Foods 10, no. 11: 2796. https://doi.org/10.3390/foods10112796
